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液氮速冻在水产品中可以被使用吗?需要注意什么呢?湖北液氮气体厂家

来源:http://www.whqtgs.com/news_233.html 时间:2019-06-20 10:15:42 次数:

液氮冻结:当液氮直接喷洒到鱼体上,外表温度先行下降,随着以200度以上的温差进行强烈的热交换,每分钟降温约5~15度(普通冷冻每分钟降温0.5度),内外温差在短时间内就达到了平衡。

液氮速冻在水产品中可以被使用吗?需要注意什么呢?湖北液氮气体厂家

液氮是无色、无臭、惰性、无菌、低粘度的透明液体,化学性质稳定,与任何物质不起化合作用,沸点77.3K(-196℃),比重0.81公斤/升,蒸发潜热47.5千卡/公斤,在标准状态下,液氮汽化时体积可膨胀647倍。

液氮冻结:当液氮直接喷洒到鱼体上,外表温度先行下降,随着以200度以上的温差进行强烈的热交换,每分钟降温约5~15度(普通冷冻每分钟降温0.5度),内外温差在短时间内就达到了平衡。从这个意义来说,液氮冷冻实质上是超快速冷冻。有实验表明,鱼类一般的冻结时间是10~25分钟左右。但由于各种鱼的初温、厚度和形状等不同,冻结所需要的时间随之而变化。以鳓鱼为例,鳓鱼厚度为27毫米,由初温17℃,随着时间的增长,内外温度迅速趋于平衡,大约经过22分30秒即成为-44℃的冻结品。

一般来说,鱼体中含有70~80%的水份,当温度下降至0~-5℃时,鱼体内大部分水份冻结了,从而生成了较大的冰结晶,这称为******冰晶生成区。冻结速度越快,通过******冰晶生成区的时间越短,冻结品的质量也就越好。所以说,鱼品质量和冻结速度有着密切的关系的。在液氮快速冻结中,随着相平衡的破坏,热量迅速扩散到周围介质中去,基质组成成份内部再分配,表现得微弱,从而使最初形成的冰晶稳定而细小,这样,水份渗透作用小,析作用减弱,可以大大地减少蛋白质的变性,因此液氮冻结具有******的可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬,表面被白色的液氮霜粒粘附着,肉质洁白,组织细密,解冻和烹调尝味,仍保持着原有的组织形态和色香味,这些都是采用氨或氟利昂作为冷媒时,进行慢速冻结所不及的。